Η μέθοδος παραγωγής χαβιαριού

 

Η παραγωγή του χαβιαριού απαιτεί τέλειο έλεγχο της περιόδου αναπαραγωγής των σαλιγκαριών. Η περίοδος αυτή είναι συνήθως στη περιοχή μας από τέλη Σεπτέμβρη, όλο τον Οκτώβρη, όλο τον Απρίλη και αρχές Μάη. Το κάθε σαλιγκάρι γεννάει κατά μέσο όρο 100 αυγά βάρους 3.5 γρ. Γίνεται διαλογή των καλύτερων γεννητόρων οι οποίοι στη σνέχεια ζευγαρώνουν μία ολόκληρη μέρα. Αφού περάσει μία εβδομάδα γεννούν τα αυγά τους στο έδαφος. Την περίοδο αυτή γίνεται αυστηρή διαλογή των ωραιότερων και πιο υγειών αυγών με σκοπό την καλύτερη αισθητική και γεύση των '' λευκών περλών '' . Στη συνέχεια τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα μέσα σε άλμη, που αποτελείται από βιολογικό ανθό αλατιού ,κλωναράκια δενδρολίβανου και λίγες σταγόνες λεμονιού. Ετσι αποφεύγεται η θερμική επεξεργασία, διατηρώντας τη φυσικότητά τους , τις αρχικές οργανοληπτικές ιδιότητές του και τα θρεπτικά στοιχεία τους.

Το χαβιάρι

ΤΟ ΧΑΒΙΑΡΙ

Με τον όρο '' χαβιάρι σαλιγκαριού'' εννοούμε τα αυγά του σαλιγκαριού. Έχουν μία λεπτή, ιδιαίτερη γεύση και στην όψη μοιάζουν με λευκές, γυαλιστερές πέρλες.
Είναι ένα ιδιαίτερο, εκλεκτό προϊόν που παράγεται πολύ δύσκολα. Τα σαλιγκάρια γεννούν μία οι δύο φορές το χρόνο γύρω στα 100 αυγά (3,5 γρ.) κάτω από πολύ συγκεκριμένες συνθήκες. Το Helix Aspersa Muller ή κοχλιός είναι ο ''βασιλιάς '' των σαλιγκαριών, καλύτερο ποιοτικά και το ακριβότερο είδος. Είναι όμως πιο ευαίσθητο σε σχέση με παρόμοια είδη. Φυσικά και τα αυγά του είναι δυσκολότερα στην παραγωγή αλλά πρώτα στην κλίμακα της ποιότητας. Μετά από πολύ κόπο και χρόνο καταφέραμε να βρούμε τον τρόπο να περισυλλέγουμε τις γέννες τους με ασφάλεια, έτσι ώστε εκμεταλλευόμενοι το χαβιάρι, να μην διακόπτουμε τη ροή της συνέχειάς τους και να μην τα στρεσάρουμε. Έτσι διαλέγοντας τους καλύτερους γεννήτορες με πολύ προσοχή καταφέραμε να παράγουμε το χαβιάρι και να σας το διαθέσουμε.
Από τη πρώτη δοκιμή διαπιστώνει κανείς τη λεπτή γεύση και την ιδιαίτερη γεύση που αφήνει στον ουρανίσκο. Είναι σαν μαζεμένες λευκές γυαλιστερές πέρλες με λευκό-μπεζ χρώμα. Το εξωτερικό τους περίβλημα είναι λίγο σκληρότερο και όταν σπάσει μέσα στο στόμα, απελευθερώνεται μια γήινη αίσθηση φρεσκάδας, σαν τη μυρωδιά του δάσους πριν πιάσει βροχή. Έχει μία λεπτή γεύση με αρώματα σπαραγγιού, μανιταριού ή φύλων δρυός και σίγουρα ενθουσιάζει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Από τη στιγμή που παίρνουμε τα αυγά των σαλιγκαριών στα χέρια μας , δεν περνούν καμία θερμική επεξεργασία για να διατηρήσουν τη φυσικότητά τους , τις αρχικές οργανοληπτικές τους ιδιότητες , την υφή τους , τη φρεσκάδα και το μαργαριταρένιο χρώμα τους. Για τη διατήρησή τους τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα με άλμη, που αποτελείται από βιολογικές νιφάδες αλατιού , κλωναράκια δενδρολίβανου και λίγες σταγόνες λεμονιού.